小葉苦丁茶是生長(cháng)在氣候溫暖濕潤、終年云遮霧罩的云貴高原深山里的一種野生珍稀植物。在自然環(huán)境下生長(cháng)的小葉苦丁茶，品質(zhì)優(yōu)良，是一種具有特殊保健作用的飲品?，F將其初加工技術(shù)介紹如下。

　　一、鮮葉的采摘及保管

　　1、采摘：采摘時(shí)一手扶住樹(shù)枝，另一手掌心向上依次由下至上采摘(采摘時(shí)注意將老嫩、粗細、長(cháng)短基本一致的采在一起，便于分級)，要直采，不能用指甲掐斷。待一定量時(shí)輕放于遮陰處的竹制品容器中(不能用鐵桶、銻盆等易改變溫度的器具存放)。同級同放，無(wú)雜質(zhì)。

　　2、保管：攤青室要求溫度一般在18℃以?xún)?，濕度?0%左右，通風(fēng)透氣，避陽(yáng)光直射。發(fā)現茶青有萎凋現象時(shí)，不能?chē)娝?。雨水葉和露水葉置于瀝水的攤青物上。茶青存放厚度一般3厘米左右，每隔1-2小時(shí)翻動(dòng)1次。茶青采摘后存放時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，一般不超過(guò)8小時(shí)。

　　二、加工方法。小葉苦丁茶的初加工按殺青方法分煮制法、炒制法、蒸制法。

　　1、煮制法

　?、艢⑶啵哼x用能裝15公斤水的鐵鍋，用水洗凈后升高溫至鍋紅，用制茶油抹鍋，然后用皮紙擦洗，直到鍋中無(wú)青煙冒出，降溫冷卻(以下二炒、三炒等備用鐵鍋準備方法同此)。盛水10公斤，加熱至水沸，將鮮葉放入，每次投放500-700克，投入后迅速攪拌，使其受熱均勻，當茶梗全部變軟時(shí)(30-60秒)迅速濾起。

　?、评鋮s：殺青葉起鍋后迅速放入準備好的冷水中冷卻。

　?、敲撍簩⒗鋮s后的殺青葉用紗布包好后放入脫水機中進(jìn)行1-2分鐘的脫水，取出解塊，使其松散。

　?、热嗄恚簹⑶嗳~冷卻后，用兩手按"輕→重→輕"原則沿同一方向揉捻，一邊揉捻一邊抖動(dòng)，使之勻整，揉捻成形度達85-95%即可。

　?、啥矗簩⑷嗄砣~500克投入溫度為120℃的待用炒鍋中用手快速翻炒，使揉捻葉水分迅速蒸發(fā)(翻炒時(shí)偶有輕微爆鳴聲，若出現連續爆鳴聲，應迅速降溫)。溫度由高到低，逐漸降至40-60℃，當苦丁茶半成品干燥至手捏成團，手松能散時(shí)開(kāi)始做形。

　?、首鲂?茶葉按形狀分條形、珠形、片狀等，現以條茶為例)：做形要掌握輕→重→輕的原則。將葉置于手心，一手靜止，一手前后平行往同一方向揉搓，整個(gè)過(guò)程做到搓揉迅速，使葉片受熱均勻，每次輕搓時(shí)間不超過(guò)6秒。當搓揉到葉變硬有刺手感時(shí)，即停止做形。

　?、巳矗和Ｖ棺鲂魏?，適當提高鍋溫(70-80℃，不能低于60℃)，快速翻炒至足干(兩手輕捻成粉末，含水量<7%)，起鍋封裝儲存的成品即為毛茶。

　　2、炒制法

　?、艢⑶啵簩溆脷⑶噱?參照口徑為70厘米)加溫，當鍋溫度達240℃以上時(shí)投入250-500克鮮葉，快速翻炒，抖悶結合，殺青時(shí)間一般1-2分鐘，當茶梗全部殺透變軟后立即起鍋。殺青葉要求無(wú)焦邊、焦葉、紅梗、紅葉。加熱時(shí)禁止用有煙燃料。 　　殺青原則：高溫殺青，先高后低;抖悶結合，嫩葉多抖少悶，老葉多悶少抖;老葉嫩殺、嫩葉老殺。

　?、评鋮s：起鍋后迅速均勻散熱冷卻。

　?、侨嗄?、二炒、做形、三炒同煮制法。